Ce guide complet pour une fermentation facile et à fort impact vise à vous aider grâce à la science, et non au hasard, dans la quête de votre bière idéale. Nous vous présenterons les recherches les plus récentes, les composés aromatiques, la biotransformation des terpènes et des thiols, les effets de la température et du taux d’ensemencement, ainsi que des idées de bières pour mettre en pratique tout ce que vous aurez appris.

Les bières non alcooliques (BNA) représentent aujourd’hui l’une des plus grandes tendances dans le monde brassicole. Pour un brasseur, se lancer dans ce secteur constitue une opportunité unique. Toutefois, concevoir une BNA peut s’avérer complexe : cela nécessite non seulement d’adapter le processus de brassage, mais aussi de prévoir le temps et les ressources nécessaires au développement de ces produits.

Les malts foncés utilisés dans la production ont un impact majeur sur le processus de fermentation de l’éthanol, la teneur en phénol, la capacité antioxydante ainsi que la physiologie des cellules de levure. Des recherches ont montré que cette utilisation altère la couleur et la saveur finale de la bière en fonction de la levure utilisée. Par conséquent, il est essentiel de choisir la bonne souche pour le style de bière que vous préparez.