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GUIDE SUR LA BIOTRANSFORMATION ET LES SAVEURS DÉVELOPPÉES PAR LES LEVURES

Les extraits suivants sont tirés du nouveau guide numérique, Guide sur la Biotransformation et les Saveurs développées par les levures, est désormais disponible pour le téléchargement !

Ce guide complet pour une fermentation facile et à fort impact vise à vous aider grâce à la science, et non au hasard, dans la quête de votre bière idéale. Nous vous présenterons les recherches les plus récentes, les composés aromatiques, la biotransformation des terpènes et des thiols, les effets de la température et du taux d’ensemencement, ainsi que des idées de bières pour mettre en pratique tout ce que vous aurez appris.

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[ Recherche sur la saveur et la biotransformation ]

[ POURQUOI ESCARPMENT LABS MÈNE-T-IL DES RECHERCHES SUR LA SAVEUR DES LEVURES ? ]

Les brasseurs veulent savoir exactement quelles saveurs attendre d’une nouvelle souche de levure. Ils souhaitent aussi comprendre les effets de modifications des conditions opérationnelles dans la brasserie (comme la température ou le taux d’ensemencement). Depuis des années, nous concentrons nos efforts sur le développement des ressources nécessaires pour répondre précisément à ces questions.

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[ QUELS OUTILS SONT UTILISÉS ? ]

Nous utilisons un ensemble varié d’outils afin d’aider les brasseurs à optimiser leurs levures maison et à sélectionner de nouvelles souches. Grâce à nos partenariats de recherche, nous avons accès à des outils d’analyse sophistiqués qui nous permettent de mieux comprendre le potentiel aromatique de chaque souche de levure.

Pour l’analyse des métabolites aromatiques produits par les levures, nous utilisons plusieurs méthodes analytiques, dont la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS avec différentes variantes), la chromatographie liquide haute performance (HPLC), ainsi que l’un des outils analytiques les plus puissants : le nez humain (aussi connu sous le nom d’analyse sensorielle). Nous combinons les données analytiques et sensorielles pour aider les brasseurs à choisir une souche et à en optimiser les saveurs.

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[ POURQUOI LES LEVURES PRODUISENT-ELLES DES ARÔMES ? ]

Beaucoup de questions restent encore sans réponse ! Comme nous voulons aussi comprendre pourquoi les levures produisent différentes saveurs, nous nous engageons à combiner les données analytiques avec les données génomiques afin de percer les mécanismes génétiques à l’origine de nos profils aromatiques préférés. Nous avons séquencé le génome complet de toutes nos souches de levure publiques.

Nous établissons maintenant des liens entre la génétique des levures et leur production aromatique afin de comprendre leur fonctionnement. Cela nous aide à développer la prochaine génération de levures pour la bière et a déjà permis la création de nouveaux produits comme Saison Maison, Hydra, KRISPY et Thiol Libre.

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[ Principaux arômes de levure et arômes de fermentation ]

[ ALCOOLS ]

La levure est capable de produire une large gamme d’alcools qui contribuent à son profil aromatique. À faibles concentrations, ces alcools ajoutent de la complexité au goût. Par exemple, le 1-octanol est perçu comme ayant une note d’agrumes. Cependant, à des niveaux plus élevés, les alcools fusel, comme l’isobutanol et l’alcool isoamylique, peuvent donner une impression « alcoolisée » ou « chaude ». Les différentes souches de levure produisent également des quantités variables de glycérol, ce qui influence le corps et la sensation en bouche de la bière.
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[ ESTERS ]

Les esters sont perçus comme des arômes fruités et floraux. Il existe une grande variété d’esters que la levure peut produire, ce qui en fait une famille de composés particulièrement fascinante pour les brasseurs. De manière générale, on peut distinguer deux grands types :

• Les esters d’acides gras comme l’hexanoate d’éthyle (arôme d’ananas) ou l’octanoate d’éthyle (arôme de pomme ou de cognac).
• Les esters d’acétate comme l’acétate d’isoamyle (arôme de banane) ou l’acétate de phényléthyle (arôme de rose).

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[ PHÉNOLS ]

Les céréales contiennent des acides phénoliques, produits naturellement par la plante pour se défendre contre les champignons. Ces acides phénoliques, initialement sans saveur, peuvent être transformés par la levure en phénols volatils comme le 4-vinylgaïacol, responsable des arômes poivrés et de clou de girofle typiques des bières belges. Dans de nombreux styles, cette note est perçue comme un défaut, appelée communément POF (Phenolic Off-Flavour, ou défaut phénolique).
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[ ACIDES ]

La levure peut produire différents types d’acides, et certaines souches réduisent le pH du moût plus que d’autres. Chez les levures classiques, cette production reste minime et inclut l’acide succinique et l’acide acétique. Les levures spécialisées (comme Lactic Magic) et les bactéries de fermentation acide peuvent produire un éventail plus large d’acides, notamment l’acide lactique, l’acide acétique et parfois l’acide citrique. Ces acides contribuent au goût acidulé et rafraîchissant des bières sûres (sours).

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[ TERPÈNES ]

La levure est capable de libérer et de transformer des terpènes (alcools monoterpéniques) provenant du houblon. Cela peut renforcer les arômes d’agrumes, de fruits ou de « dank » (herbacé/boisé intense). Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur la biotransformation des terpènes.

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[ THIOLS ]

Certaines levures peuvent libérer des arômes thiolés à partir de précurseurs présents dans le houblon et le malt, initialement sans saveur. Cela peut donner à la bière des notes tropicales intenses. Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur la biotransformation des thiols.