À TÉLÉCHARGER:
GUIDE SUR la nutrition de la levure

Les extraits suivants sont tirés du nouveau guide numérique, Guide sur la nutrition de la levure, maintenant disponible en téléchargement !

De la compréhension de l’importance de la nutrition des levures aux conseils pratiques pour atteindre des conditions de fermentation optimales, ce guide fournit aux brasseurs les connaissances et les outils nécessaires pour produire des bières savoureuses et constantes.

Chez Le Labo et Escarpment Labs, notre mission est de simplifier le processus de fermentation afin de permettre aux brasseurs de se concentrer sur leur savoir-faire. Grâce à nos solutions nutritionnelles pour levures, comme Yeast Lightning, nous visons à optimiser la fermentation, économisant ainsi du temps et des efforts tout en garantissant des résultats de haute qualité. Car au cœur de notre mission se trouve la conviction que les brasseurs méritent la liberté de ne pas simplement brasser, mais de créer des bières extraordinaires.

_______

[ Que peut-il se passer si je ne nourris pas ma levure ? ]

En résumé, beaucoup de choses peuvent mal tourner.

Une mauvaise nutrition des levures peut entraîner plusieurs problèmes durant le processus de brassage, affectant à la fois l’efficacité de la fermentation et le profil aromatique de la bière. Parmi les problèmes courants, on retrouve :

• Fermentation arrêtée : Un apport insuffisant en nutriments peut entraîner une fermentation incomplète, laissant des sucres résiduels et affectant la densité finale de la bière.

• Saveurs indésirables : Une nutrition inadéquate peut amener les levures à produire des arômes et des saveurs non souhaités, comme des composés soufrés, de l’acétaldéhyde ou des alcools fusel.

• Stress des levures : Un manque de nutriments essentiels stresse les levures, ce qui peut nuire à leur santé, réduire leur viabilité et diminuer leur capacité de floculation.

___________

[ AZOTE AMINÉ LIBRE (FAN) ]

Les acides aminés, également appelés Azote Aminé Libre (FAN), sont essentiels à la santé des levures et à une fermentation optimale. Ils constituent la principale source d’azote pour les levures, favorisant la synthèse des protéines et l’activité enzymatique. Des niveaux adéquats de FAN permettent une fermentation saine, réduisent le risque de fermentation bloquée et préviennent la formation de flaveurs indésirables. Il est important de noter que les besoins en FAN varient selon les souches de levure.
___________

[ L'AJOUT DE FAN AVEC NUTRIMENTS ET COMPRENDRE LES MESURES ]

La disponibilité des nutriments pour levures est souvent mesurée en Azote Aminé Primaire (PAN) ou en Azote Assimilable par la Levure (YAN), particulièrement dans l’industrie viticole.

Dans le moût d’orge, la majeure partie de l’azote aminé primaire est constituée d’acides aminés libres, également appelés FAN (Azote Aminé Libre). Si vous ajoutez un nutriment contenant du DAP (phosphate diammonique), cela contribuera aussi à l’azote disponible pour la levure.

Notre règle générale pour calculer les besoins idéaux en FAN de votre levure est de multiplier la consommation de FAN de la levure par 1,16 (soit ajouter 16 %) pour tenir compte de la proline présente dans le moût, que la levure n’assimilera pas. Ensuite, il faut ajouter 20 ppm en tant que marge de sécurité.

Par exemple, si la souche Biergarten Lager consomme 125 ppm de FAN, le calcul sera :

(125 x 1,16) + 20 = 165 ppm de FAN total requis.