Auteure: Nicole Irvine | Traduit de l'anglais par: Cynthia Lévesque
NOUVEAUTÉ:
GUIDE PRATIQUE NON-ALCOOLIQUE
Les extraits suivants proviennent du premier e-book collaboratif de Le Labo - Solutions Brassicoles et Escarpment Labs, Guide Pratique Non-Alcoolique, désormais disponible en téléchargement !
En janvier 2025, Escarpment Labs et Le Labo ont officiellement fusionné, unissant leurs forces pour mieux soutenir les brasseurs avec des solutions de fermentation de précision. Dans le cadre de notre mission d’encourager l’innovation dans les brasseries, nous sommes ravis de partager ce Guide pratique pour la production de bières non alcooliques, une collaboration entre nos équipes conçue pour aider les brasseurs à naviguer dans la demande croissante pour des options de bière savoureuses, faciles à boire et à faible taux d'alcool.
Ce post met en avant les principaux renseignements du guide pratique, en se concentrant sur les méthodes de production de la bière non alcoolique—que vous soyez en train d’explorer cet univers pour la première fois ou que vous cherchiez à améliorer votre processus actuel.
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[ Pourquoi brasser non-alcoolique ? ]
Il y a de nombreuses bonnes raisons ! ...et quelques défis.
Les bières non alcooliques (BNA) représentent aujourd’hui l’une des plus grandes tendances dans le monde brassicole.
Les amateurs de bières artisanales sont ravis de découvrir des options sans alcool proposées par leurs brasseries favorites. Pour un brasseur, se lancer dans ce secteur constitue une opportunité unique de diversifier sa production et d’élargir sa clientèle. Toutefois, concevoir une BNA peut s’avérer complexe : cela nécessite non seulement d’adapter le processus de brassage, mais aussi de prévoir le temps et les ressources nécessaires au développement de ces produits.
Chez Escarpment Laboratories et Le Labo - Solutions Brassicoles, nous croyons que les brasseurs méritent d'avoir accès à des levures premium avec un contrôle de qualité transparent. En nous concentrant sur des normes de qualité élevées, nous nous assurons que vous pouvez toujours faire confiance à votre levure.
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[ Méthodes de production NA : deux catégories principales ]
De manière générale, les techniques décrites peuvent être divisées en deux catégories pour la production de bières sans alcool :
- BIÈRES DÉSALCOOLISÉES : La bière est produite normalement, puis on retire l’alcool par diverses techniques.
- BIÈRES NON-ALCOOLIQUES FERMENTÉES : La production d’alcool est limitée ou interrompue durant la fermentation (ex. levure spéciale ou fermentation arrêtée).
Jusqu’à récemment, la plupart des BNA disponibles sur le marché étaient issues de la première catégorie, soit des bières désalcoolisées. Cette technique est principalement employée par des grands producteurs car elle demande un investissement considérable. Malgré l’efficacité de la désalcoolisation, cette technique est souvent critiquée puisque le retrait de l’alcool peut aussi entrainer le retrait des délicates saveurs que le producteur a pris soin d’apporter à sa bière.
Quant à elles, les techniques de production de BNA par fermentations sont plus accessibles pour les petits et moyens producteurs. C’est grâce à elles que plusieurs brasseries ont pu se lancer dans la production de produits non alcooliques originaux. Quoiqu’elles requièrent un investissement moins important, ces techniques doivent tout de même être réalisées avec les méthodes appropriées afin de gérer les risques associés à la BNA.
Les levures non traditionnelles représentent une option savoureuse afin d'élaborer des BNA. Le procédé proposé par Le Labo consiste à utiliser des levures produisant très peu d'alcool dans un moût peu fermenté afin de répliquer le profil organoleptique des bières typiques.
L’intention de ce guide est d’informer ses lecteurs sur la fabrication de bière non alcoolique par fermentation, des risques associés à cette production ainsi que des mesures nécessaires pour le contrôle de ses risques.
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[ QUELLES SOUCHES DE LEVURE POUR BRASSER NON ALCOOLIQUE ? ]
Nous avons présentement une levure liquide ainsi qu'une levure sèche de disponible pour la réalisation de bières non alcooliques.
VOICI NOS DEUX LEVURES DISPONIBLES EN INVENTAIRE EN TOUT TEMPS :
LSB8001 - HANSENIASPORA UVARUM
Cette levure atypique a été isolée d'eau d'érable et ne peut fermenter que le glucose et le fructose. Son profil aromatique tire sur les agrumes et la poire avec un soupçon de vanille, ce qui fait d'elle une excellente candidate pour l'élaboration de IPA ou de bières sures non alcooliques. Hanseniaspora uvarum est non phénolique, très faible en diacétyle et présente des capacités biotransformatives notables capables de libérer des composés aromatiques intensifiant à la fois les arômes et les saveurs.
LALBREW LONA
LalBrew LoNa est la première souche de Saccharomyces cerevisiae maltose négative spécifiquement développée en utilisant l'hybridation pour le brassage de bières à faible teneur en alcool et non alcoolique. En tant que souche S. cerevisiae, LalBrew LoNa se comporte comme une levure ale, produisant un profil aromatique propre et neutre, sans arômes phénoliques, et réduisant de manière significative les aldéhyde qui provoquent des arômes de moût.
RÉALISONS ENSEMBLE DE BONNES BIÈRES NON ALCOOLIQUES
En tant que brasseurs, nous avons les outils pour créer des bières non alcooliques qui offrent saveur, arôme et buvabilité. Que vous débutiez ou que vous perfectionniez votre procédé, Le Labo et Escarpment Labs sont là pour soutenir votre succès — avec des souches de levure uniques, des stratégies de fermentation et un engagement envers une fabrication artisanale de précision.
